Procédé Production

1

Maturation

La tomate contient des matières pectiques qui donnent de la consistance à la baie. Ces matières sont plus concentrées lorsque le fruit est vert puis, avec la maturation, leur consistance diminue et, en parallèle, la souplesse des fruits augmente, par l’action de deux enzymes pectinolytiques, présentes naturellement dans la plante, qui sont la pectinestérase et la polygalacturonase, dont les effets continuent aussi bien après la récolte que pendant les premières phases de transformation des tomates.

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A – la concentration de matières peptiques atteint sa valeur maximale quand la baie est verte

B – par l’action de deux enzymes, la pectinestérase et la polygalacturonase, la consistance des tomates diminue

2

Rècolte et Transport

Lorsqu’elle parvient au stade de maturité idéale, la tomate est cueillie dans les champs par des machines automotrices spéciales munies d’un sélecteur optique. Les tomates sont ensuite chargées sur des camions, qui les transportent dans notre établissement de Venturina Terme (LI), de façon à ce qu’elles puissent être travaillées dans les 6 heures qui suivent la récolte.

Illustrazione raccolta
Illustrazione raccolta mobile

A – dans les 6 heures – les tomates sont transportées vers le site en seulement quelques heures dans des camions spéciaux portant le logo Petti et identifiés par le label Agriqualità ou biologique, en fonction du système de culture

B – Une fois arrivées sur le site, les tomates sont mises brièvement en attente avant d’être triées, lavées et travaillées

3

Arrivée dans l’établissement
et sélection

Dans l’établissement d’Italian Food S.p.A., les tomates sont sélectionnées avec le plus grand soin, tout d’abord par nos trieuses optiques puis à la main. Seules les meilleures tomates, après plusieurs cycles de lavage, seront travaillées et transformées.

Illustrazione selezione mobile

A – Au cours de cette étape, les meilleures tomates sont sélectionnées avec soin, par trieuse optique et manuel

4

Le travail à
basse température

Durant le travail à basse température, plus connu dans le langage technique comme « cold break », la tomate est réchauffée pendant un court laps de temps dans un préchauffeur, en vue de faciliter le détachement des peaux et faciliter ainsi les phases de travail suivantes. Grâce à cet exclusif procédé de production, les tomates conservent la couleur rouge vif et la saveur de la tomate fraîche, comme si elle venait d’être cueillie. De plus, avec le travail à basse température, les enzymes pectinolytiques agissent au maximum.

Illustrazione lavorazione
Illustrazione lavorazione mobile

A – Grâce à la combinaison parfaite de temps et basse température, on parvient à préserver la couleur rouge vif et la saveur de la tomate, comme fraîchement cueillie

5

Égouttage
et Raffinage

Le procédé d’égouttage de la tomate vise à éliminer la partie la plus liquide en excès, tandis que le passage dans les passoires/raffineuses permet de séparer les peaux et les graines du jus de tomate. La tomate passe ensuite dans les évaporateurs, qui éliminent la partie aqueuse en excès, jusqu’à obtenir la bonne densité finale, dite « degré brix ».

Illustrazione raffinazione mobile

A – Les raffineuses séparent le jus de tomate des peaux et des graines

B – Il est possible d’ajouter du sel dans les fûts, si nécessaire

6

Remplissage,
Pasteurisation
et Contrôle qualité

Avant d’être remplies, les bouteilles sont lavées avec soin et désinfectées avec des jets de vapeur, comme tous les autres types d’emballages. La remplisseuse automatique verse le coulis dans les bouteilles, puis celles-ci sont immédiatement fermées avec les capsules prévues à cet effet. Les bouteilles passent ensuite dans le tunnel de pasteurisation, refroidissement et séchage. Une fois étiquetées, elles sont prêtes pour le contrôle qualité, qui permet de vérifier qu’elles sont aptes à quitter l’établissement.

Illustrazione riempimento
Illustrazione riempimento mobile

A – Les capsules sont automatiquement appliquées par le système prévu à cet effet

B – Les machines de remplissage automatique remplissent soigneusement les bouteilles, désinfectées au préalable

C – Des machines spéciales ainsi que du personnel sont chargés du contrôle qualité
qualità