Coniglio in umido alla toscana con olive

Mettez de l’huile dans une poêle et faites revenir les morceaux de lapin à feu moyen avec le romarin, la gousse d’ail en chemise, le sel et le poivre.
Lorsqu’il sera bien doré de tous les côtés, baissez le feu et versez le «vin santo» (cela permettra d’atténuer le goût de «gibier»).
Dès qu’il se sera évaporé, versez le vin blanc et laissez cuire pendant 5/6 minutes à feu vif.
Versez alors la pulpe de tomate, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes environ, en contrôlant et en retournant la viande de temps en temps.
Ajoutez enfin les olives et terminez la cuisson pendant 7/8 minutes puis servez, en décorant avec des feuilles de sauge.